泰国的这碗鸡油饭，深藏着华人的迁徙路线！

维基百科：海南鸡饭（ Hainanese Chicken Rice），是一道鸡肉配香饭的菜肴，作法起源于海南岛文昌市的日常饮食，当地人称之为“文昌鸡饭”或“文昌鸡糒”，并从新马等地开始成功的商业化普及推广。海南人会以被称为“海南四大名菜之一”的文昌当地出产的文昌鸡的白斩鸡做法，配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭。20世纪初期，随着移民潮，这个菜式传至东南亚等地。

海南鸡饭在泰国

1936年秋，海口。一艘驶往南洋的轮船即将起航，熙熙攘攘的人群里，一位叫王义元的年轻人一步三回头目别父母。船泊新加坡，王义元凭他在家乡文昌的“毓葵鸡饭店”学会烫鸡的手法，每天提着竹箩，沿街叫卖白斩鸡和鸡饭。
据说，他是第一个在南洋卖海南鸡饭的人。王义元攒够了钱，就在当时的海南二街开饭馆卖鸡饭。但海南鸡饭却不甘寂寞，它南下菲律宾、印度尼西亚，北上马来西亚、泰国、缅甸、越南、老挝闯荡，走到那里，就用那鲜美的味道，征服那里的胃。
海南鸡饭，以自己的方式，串联起华人上千年的南洋迁徙史。
从唐朝开始，具有广阔且曲折海岸线的东南沿海，就开始了探索南洋，即今天的东南亚。这不息的迁徙犹如潮汐，每当战乱便是涨潮一样，沿岸居民为了躲避战乱纷纷逃亡南洋。
在唐末黄巢之乱，在宋亡蒙古铁骑，在明清的海禁政策，在清末明初的军阀内战，以及日本侵华等都是逃难的高峰。那情景如同现在的非洲难民涌入欧洲，一条又一条破船，载着泪水，迎着海浪，冲向未知大陆。异国他乡，举目无亲，需要抱团取暖怎么办？一些华人就聚集而居，这就是唐人街的雏形。
语言不通，没有技术，残酷的生存怎么办？一些华人就将家乡的菜肴走街串巷，迈开了中餐走天下的脚步。由于逃离的华人男性居多，很多人跟当地人通婚，经过一代又一代繁衍，现在全球华人约有6000万，资产总额达到2万亿水平，人口和经济规模已经达到一般的地区强国水平。其中70%的华人集中在东南亚，其中祖籍福建的华侨更是占总人数的三分之一。
泰国为海外华人最多的国家，14%是华人，至少有40%的泰国人具有华人血统。从第18任总理起，几乎所有总理都有华人的血统。比如最近几届的他信、英拉、阿披实。这使得东南亚各国华人的地位，泰国最好，马来西亚尚可，而印度尼西亚还有很多值得努力的空间。不过华人也并不如人们所想象的那样，都能很富裕的生活，绝大多数人也只是在海外艰苦讨生活。
如同一些传统食物，随着移民的脚步不断在地理空间上延展，在风雨飘摇中尽可能地保持着原始样貌，比如海南鸡饭和泰国猪脚饭。有一些食物，则跟着人一路走来，而移民在迁徙的过程中随手又拾起各种各样的新食材，最终新旧各种食材、做法汇聚在一起，完成了饮食的再创，比如泰国本土化的冬阴功汤。海南鸡饭无疑是前者。它是19世纪移居南洋的海南移民，对东南亚菜系的最大贡献。做海南鸡饭要先处理鸡肉。先用滚水烫皮后，大火烧开微火熬10分钟，放入冰水冻一会儿，这是泰国海南鸡饭好吃的秘诀。

淖汤鸡肉的锅里，表层飘着的那层油花就是鸡饭美味的精髓。舀起鸡油，大火热锅，将泰米撒下，就着姜葱快速翻炒出香气。这还没完，要用刚刚烫鸡的汤替代水来煮饭，一只鸡齐齐整整地被运用在料理的各个环节，才算真正的物尽其用。如此煮出来的鸡饭，米粒上带着一层饱满的油光，散而不沾，粒粒分明。入口时既有鸡汤的鲜美，也潜藏着先前烫鸡时加入的姜和香兰叶的复杂风味。不用配菜，就能轻轻松松扒掉大半碗。
不过鸡肉的诱惑才是口水的来源，一小盘宰好的白嫩鸡块，垫着黄瓜片端上桌，蘸点料吧——咸中带甜的黑酱油、用鱼露调成的辣椒酱，又酸又辣又鲜，几种味道达到了极致的平衡。一口咬下去，肥美不腻，又充满弹性，只觉得人生至此圆满。海南鸡饭，其实正是一个关于迁徙与承袭的故事。食材至纯的味道，如同故乡与童年的本真，能使人瞬間跨越時空，回归最原始的乡情。
于是鸡饭成了媒介，是整个民族、上朔几十代人在不同时空背景下，共同的记忆。

现在谁还记得王义元？但背井离乡，颠沛流离，在陌生的他乡打拼而冷暖自知，在踟蹰前行里期盼故乡的佳音，这一点上，我们都是王义元。梦回千里，夜夜旧时庭。端着一碗海南鸡饭，放不下的，是乡愁。

好一句“我们都是王义元”，看来今天的晚饭，非吃一碗海南鸡饭不可了！
特约撰稿人 | 甲三
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